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la pâtisserie familiale

les crèmes de base

crème patissière:
1 litre d lait
220 g de sucre en poudre
120 g de farine ou maizena ou poudre patissière
4 oeufs

.travailler le sucre et les oeufs dans une terrine , puis ajouter la vanille . lorsque la composition est devenue blanche et mousseuse , ajouter la farine( poudre patissière ou maizena) délayer le mélange en ajoutant le lait bouillant par petites quantités .en remuant constamment
.verser la préparation dans une casserole .cuire en plein feu .en fouettant jusqu'au find de la casserole pour éviter à la crème de brûler . Enlever du feu dès le premier bouillon

crème d'amandes

500 g de poudre d'amande
250 g de beurre
500 g de sucre glace
6 oeufs
100 g de farine
Ramoullir le beurre en crème ,y ajouter le sucre glace travailler avec un fouet pour obtenir une compsition mousseuse .ajouter les amandes et les oeufs et travailler encore avec le fouet puis ajouter la farine.

crème au beurre

125 g de beurre
65 gde sucre en poudre
1 oeuf

il existe plusieurs recette de crème au beurre .voici celle qui me semble la plus rapide et aussi plus facile à exécuter .

. Ramoullir le beurre en crème .le travailler au fouet avec le sucre ,puis ajouter l'oeuf entier .lorsqu'il fait froid, il faut souvent réchauffer la composition , puis la travailler au fouet pour obtenir une liaison parfaite.il suffit d'ajouter le parfum désiré_vanille , café ,liqueur ou chocolat _à cette préparation de base .ce dernier doit étre mis à ramollir à l'entrée du four .on l'incorpore à la crèmelorsqu'il est tiède.



crème Anglaise

100 g de sucre en poudre
4 jaunes d'oeufs
1/4 de litre de lait
vanille

.travailler le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à otention d'une composition mousseuse .Déleyer avec le lait buillant et vanillé. cuire en remuant constament , jusqu'à ce que la composition recouvre la spatule , et sans atteindre l'ébullition qui ferait tourner la crème

crème ganache

150 g de chocolat à cuire
40 g de crème fraîche

.faire fondre le chocolat dans une casserole , sur feu doux .lorsqu'il est ramouli ajouter la crème bouillante . remuer assez vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la composition devienne légère .
cette crème peut se conserver en terrine ,recouverte d'un film plastique ou de papier aluminium pour empêcher la formation d'une croûte

crème à saint-honoré

50g de sucre en poudre
20 g de farine
3 jaunes d'oeufs
1 dl 1/2 de lait
5 blancs d'oeufs
vanille

.travailler le sucre et les jaunes d'oeufs.ajouter une demi-cuillerée a café de vanille , la farine, puis le lait bouillant .cuire en plein feu ,en remuant constament pour empêcher de brûler .ajouter les blancs montés en neige hors du feu .mélanger avec précaution .

les Pâtes de base

Pâte feuilletée


1200g de farine

550g d'eau

600 de beurre

un peu de sel et de sucre

Pâte a génoise

10 oeufs

250 g de sucre

250 g de farine tamisée

pour la foret noir ajouter 120g de poudre de cacao

Pâte brisée

250 g de farine
125 g de beurre
5 g de sel
1/2 dl d'eau
technique de preparation
la farine étant déposée sur la marbre , creuser une fontaine au centre (1) y déposer le beurre préalablement pétri (2) amalgamer le tout en sablant bien entre les mains (3) refaire la fontaine y déposer le sel, ajouter l'eau (4) et pétrir en pàte ferme.
fraiser deux fois, c'est-à--dire pousser en prenant la Pâte avec la paume de la main (5) une première fois , puis recommencer une deuxième fois .les montrent la façon de foncer une tarte sur un cercle à flan posé sur une plaque ou dans un moule à tarte.

Pâte a brioche

1000 g de farine

20 g de lait

500 g oeufs

20 g sel

100 g de sucre

40 g de levure

400 g de beurre



technique de preparation

mettre la farine sur le parbre ou , à défaut sur une table lisse creuser une fontaine au centre y ajouter la levure ajouter le sucre ,le lait, oeufs,sel ,et mélenger , enfin l beurre et mélenger sans frapper lorsque le mélenge est homogène

pâte à choux

1 dl d'eau
50g de beurre
100 g de farine
3 ou 4 oeufs (selon grosseur)
une pincée de sel
1 dans une casserole , mettre 1 dl d'eau froide , puis 50 g de beurre , ou de tout autre corps gras , une pincée de sel . porter la casserole en plein feu pour faire prendre l'ébullition
2 lorsque le liquide monte et que le beurre est complètement fondu , retirer la casserole du feu puis y ajouter 100 g de farine
3 remuer énergiquement avec une spatule en bois , puis remettre en plein feu
4 toujours en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole et de la spatule
5 cette opération s'appelle dessécher.retirer alors la casserole su feu pour mélanger à cette pâte 3 ou 4 oeufs ( selon grosseur), en les ajoutant l'un après l'autre
6 la pâte est suffisamment molle, lorsqu'en y plongeant le bout du doigt elle y adhère franchement

Nos recettes à base de pâte feuilletée

CORNETS à LA CRèME

étendre du feuilletage en une abaisse de 20 cm de coté sur 2 mm d'épaisseur détailler la pâte en bandes de 2,5 cm de large . à l'aide d'un pinceau , humecter la surface avec de l'eau .enrouler les bandes sur la paroi extérieure de moules à cornets, en commençant par la pointe.

poser les moules sur une plaque, la soudure de la pâte centre la plaque dorer à l'oeuf et cuire à four chaud .après cuisson ,démouler ,puis ,à l'aide d'une poche , garnir les cornets de crème chantilly additionnée de dés de fruits confits

PALMIERS

donner quatre nouveaux tours à des rognures de feuilletage ou à feuilletage à six tours ,en saupoudrant copieusement la pâte de sucre glace .étendre la pâte en une abaisse d'au moins 20cm de large sur 1mm d'épaisseur , et d'une longueur proportionnelle à la quantité de pâte employée.saupoudrer à nouveau de sucre glace . déterminer le centre sur la largeur ,sans séparer la pâte .replier chaque coté sur lui -meme en trois fois , puis replier à nouveau la bande obtenue en forme de portefeuille .diviser le tout en tronçons de 1cm d'époser les palmiers à plat sur une plaque , en les espaçant suffisamment pour qu'ils ne risquent pas de se toucher , la pâte s'étalant à la cuisson .

.cuire à four chaud , en ayant soin de retourner les palmiers à mi-cuisson pour permettre la coloration des deux faces.

pithiviers

diviser la pâte en deux morceaux d'égale grosseur.les étendre en deux abaisses de méme grandeur, en leur donnant 3 mm d'épaisseur .déposer une abaisse de pâte sur une plaque légèrement mouille.marquer la forme du gâteau avec une assiette ou un couvercle , en appuyant sur l'abaise .à l'aide d'un pinceau , mouiller l'intérieur de cercle ainsi formé sur une largeur de 2 cm .garnir le centre de l'abaisse de crème d'amandes ( voir la page des crème) jusqu'à la partie mouillée .
.placer la deuxième abaisse ,appuyer légèrement sur le pourtour pour obtenir la soudure ,à l'aide d'un couteau pointu et du couvercle qui a servi au départ , couper le gâteau en festonnant tout le tour.dorer et rayer la surface du gâteau .laisser reposer quelques minutes ,puis cuire à four chaud.sauoudrer de sucre glace en fin de cuisson,et remettre au four pour obtenir le glaçage par la fonte du sucre

tarte aux pommes à l'anglaise

elle se prepare toujours en rognures de feuilletage.étendre en en une abaisse ronde de 3 mm d'épaisseur et d'environ 20cm de diamètre .déposer le fand de tarte sur une plaque à patisserie .garnir la surface de fines tranches de pommes en les chevauchant .
après cuisson,badigeonner la pate et les fruits de confiture d'abricots bouillante , préalablement réduite et passée au tamis ,à l'aide d'un pinceau.

vol-au-vent

. il y a deux façons de détailler la croûte de vol-au-vent .la méthode que j'indique est peut-etre compliquée, mais elle donne ,à mon avis, le meilleur résultat
.diviser la Pâte en deux morceaux d'égale grosseur.étendre chaque moitié en une abaisse d'un demi-centimètre d'épaisseur ,à l'aide d'un couvercle ou d'une assiette à potage, découper chaque Pâte en cercle .poser le premiere sur une plaque légèrement mouillée .avec un couvercle plus petit ,enlever le centre du second cercle , en laissant une bordure de 1,5 cm de large .humecter la surface de la première abaisse ,poser la second abaisse dessus en la retournant .étendre le morceau de Pâte retiré à la même dimension que le vol-au-vent ,en utilisant le même couvercle .
.mouiller le tour du vol-au-vent ,poser la troisième abaisse.dorer la surface ,puis ,avec un petit couteau ,tracer le couvercle en suivant la forme du puits central .rayer le pord du vol-au-vent et cuire à four chaud .découper le couvercle à la sortie du four , retirer la Pâte de l'intérieur.

tarte tatin

2 kg de pommes
250g de Pâte feuilleteé
150g de sucre en poudre
80g de beurre doux

.peler les pommes, les couper en quartiers et retirer les pépins et la partie dure centrale.

.détailler le beurre en petits morceaux .les répartir au fond moule à tarte profond(22 cm de diamètre et recouvrir avec le sucre .placer les quartiers de pommes bien serré et debout.faire cuire à four moyen pendant 1 heure .

.pandant ce temps,étaler la Pâte feuilleteé de manière à recouvrir le moule à tarte .

sortir les pommes du four et laisser refroidir. puis avec la Pâte que l'on fera rentrer à l'intérieur des bords du moule . reprendre la cuisson à four moyen pendant encore une heure.la tarte est cuite lorsque les bulles que fait le caramel en débullition sont très petites et colorées. sortir la tarte et la retourner immédiatement dans le plat de service .

Nos recettes à base de pâte à génoise

madeleines:
90g de farine
90 g de sucre
90 g de beurre
3 oeufs
vanille

.les madeleines sont classées dans la catégorie (génoise) parce qu'elles n'en diffèrent que par quelques détails .
.verser le sucre dans un récipient à fond rond de préférence .ajouter les oeufs et la vanille .battre le tout à froid jusqu'à obtention d'une coposition mousseuse et tenant légèrement au fouet .
.incorporer la farine tamisée avec précaution, sans tritues la pâte, ajouter le beurre fondu tiède .verser la préparation dans des moules beurrés et farinés cuire à four chaud

moka

faire cuire une génoise. celle-ci étant refroidie , la fendre sur l'horisentale , en deux ou trois tranches suivant l'épaisseur , garnir chaque tranche de crème au beurre aromatisée au café ou au chocolat .reformer le gàteau en les superposant . réserver une qauntité de crème pour la garniture .
masquer le pourtour du gàteau avec une partie du reste de crème puis avec des amandes hachées et grillées .décorer la surface du gàteau avec la crème mise de coté

Nos recettes à base de pâte brisée

flan alsasien:
125 g de sucre


2 oeufs entiers

30 g de beurre

2 pommes moyennes

1 forte pincée de cannelle en poudre

1 tasse à café de confiture d'abricots




foncer un moule à flan en pâte brisée .

garnir le fond d'une couche de confiture d'abricot , puis disposer les pommes coupées en tranches .mélanger dans une terrine le sucre , la cannelle et le beurre réduit en crème , et enfin les 2 oeufs .terminer le remplissage du moule avec cette préparation .

cuire à four moyen .saupoudrer de sucre glace avant de servir.

clafoutis

100 g de sucre en poudre
2 oeufs entiers
1/4 de litre de lait
300 g de cerises


.foncer un moule à flan en pàte brisée comme il est indiqué dans la recette du flan au lait.répandre les cerises dans cette croute .mélanger le sucre et les oeufs et ajouter le lait bouillant .vercer ce mélange sur les serises et cuire à four chaud

Nos recettes à base de pâte sucrée

amandine:

100g de sucre

75 g de farine

75 g d'amandes en poudre

60 g de beurre

3 d'oeufs

50 g d'amandes effilées

rhum

confiture d'abricots


foncer un moule à flan en pâte sucrée.
.d'autre part , préparer la coposition suivante: battre dans une terrine le sucre et les oeufs entiers jusqu'à ce que la composition devienne mousseuse.
ajouter les amandes en poudre et la farine , puis le beurre fondu et le rhum.
.verser le tout dans le moule,parsemer la surface d'amande effilées et cuire à four moyen une vingtaine de minutes.laisser refroidir en retournant le gâteau sur une grille.
puis ,a l'aide d'un pinceau , badigeonner la surface de confiture bouillante

sablés

250 g de farine

140 g de sucre

140 g de beurre

4 jaunes d'oeufs

vanille



.pour le pétrissage, procéder comme indiqué pour la pâte sucre. aprée un repos prolongé au frais , étendre la pâte en lui donnnant l'épaisseur d'une pièce de 5 francs.

détaller cette pâte à léaide d'un emporte-pièce ou d'une forme .poser les sablés sur une plaque légèrement mouillé ,cela pour les maintenir en place dorer , puis rayer la surface avec une fourchette . cuire à four chaud

Nos recettes à base de pâte à brioche

CRAMIKS BELGES:
préparer de la pâteà brioche .au moment de pétrissage, incorporer 50 g de raisins de corinthe et de 50g de sucre pour 1 kg de pâte à brioche.
mettre la pâte à lever dans un moule à cake .couper la surface en croixavec une paire de ciseaux pour permettre à la pâte de se développer .dorer la surface à l'oeuf et cuire a four chaud

escargots

.étendre la pâte en abaisse rectangulaire d'un demi-centimètre déépaisseur.recouvrir la surface de la pâte de raisins de corinthe , puis saupoudrer largement de sucre cristallisé.
.rouler le tout en forme de boudin.découper des tronçons de 2 cm de large .ranger les escargots sur une plaque beurrée . cuir à four chaud.

kugelhoff

10 g d'amandes
250 g de farine
100 g de beurre
10 g le levure à pain
40 g de raisins sec
25 g de sucre en poudre
3 oeufs
5 g de sel
1/2 dl de lait


.beurrer le moule à chaud à l'aide d'un pinceau avant de le retourner pour que l'excédent de beurre puisse s'écouler.
.laisser refroidir .puis appliquer les demi-amandes émondées de bien sèches sur la paroi intérieure.
.confection de la pâte : verser la farine dans une tarrine, creuser une fontaine puis ajouter la levure préalablement délayée dans une cuillerée à soupe d'eau tiède .ajouter alors le sucre , le sel et les 3 oeufs entiers . battre énergiquement avec une spatule , jusqu'à obtention d'une pâte lisse .verser le lait , terminer le mélange avec le beurre et les raisins , remplir le moule aux deux tiers de sa hauteur . laisser reposer à douce température, lorsque la pâte a levé et que le moule est plein , cuire à four moyen . démouler sur une grille et servir le gâteau saupoudré de sucre glace

krappen ou boules de berlin

.préparer 500 g de pâte à brioche , l'étendre au rouleau en une abaisse de 1 cm d'épaisseur. découper la pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond de 5 cm de diiamètre . laisser lever à douce température et cuire à friture , comme des beingnets. abrès cuisson , on peut fendre les krappen en deux pour les garnir de confiture d'abricots ou la Crème Pâtissière mais ce n'est pas obligatoire. saupoudrer de sucre glace avant de servir.

krappen ou boules de berlin avec la Crème Pâtissière

krappen ou boules de berlin avec la Crème Pâtissière

brioche bostock

pour préparer la brioche bostock on a besoin d'un moule mousseline ou d'une boIte de coserve.
couper deux épaisseurs de papier cuisson du double de la hauteur de la boite et former un cylindre que vous poser debout dans la boite .
beurrer le fonts de la boite et poser la pâte à brioche au fond du moule , et laisser reposer 1h 30 à température ambiante .préchauffer le four a 180 ° cuire 25 min
une fois la mousseline refroidie la couper en tranches, l'imbiber de sirop des deux face( sirop : l'eau et le sucre en poudre ) et les placer sur une plaque allant au four.

garnissez la face de crème d'amande ( la page des crèmes) et parsemer d'amande effilée , saupoudrer de sucre glace .

placer les tranches au four a 240° pour les dorer.

Nos recettes à base de pâte à choux

Saint-honoré


. Préparer un fond en pâte brisée de grandeur proportionnelle au nombre de personnes. Mettre ce fond sur une plaque de 20 cm de diamètre, légèrement mouillée. Le piquer copieusement pour éviter le soufflage de la pâte. Dresser un cordon de pâte à choux de la grosseur d’un éclair tout autour de la pâte. Poser un petit chou sur le centre et cuire.
Préparer une quantité de tout petits choux correspondant à la taille du saint-honoré.
. Après refroidissement, coller les choux sur le bord du gâteau en les soudant avec du sucre caramélisé. Garnir le gâteau ainsi monté de crème à saint-honoré (voir les crèmes de base). Utiliser une poche munie d’une grosse douille cannelée pour faire le décor.

Petites religieuses

. Dresser une partie de la pâte en forme de choux de grosseur ordinaire,puis, avec le reste de la pâte, le même nombre de choux de plus petite taille. Après cuisson, les garnir par-dessous à l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie.
. Glacer la surface des choux, puis coller les plus petits sur les gros avec le crème au beurre
. Masquer la soudure en faisant une collerette de crème au beurre, puis décorer le sommet d’un point de crème au beurre

Paris-brest

dresser la pâte en forme de couronne assez large et de la gosseur des pains de la mecque. Dorer la surface ; parsemer d’amandes hachées et de sucre cristallisé.
Après cuisson, couper le gâteau en deux moitiés dans le sens de l’épaisseur. Enlever le couvercle ainsi obtenu et garnir l’intérieur du gâteau avec de la crème à saint-honoré (voir les crèmes de base)
. Replacer le couvercle sans appuyer, de façon que la crème soit apparente, et saupoudrer la surface de sucre glace.

Choux à la crème

. Ils sont dressés en forme ronde. Dorés de la même façon que les éclairs, mais rayés en croix, à l’aide d’une fourchette.
. Ils se garnissent avec les mêmes crèmes.
. Le glaçage est le même ou, simplement, on les saupoudre de sucre glace.

Eclairs

verser la pâte dans une poche munie d’une douille unie ayant une ouverture d’un centimètre environ. Dresser sur la plaque à pâtisserie des bâtonnets de 10 cm de long. Dorer la surface avec un pinceau trempé dans l’œuf battu puis rayer avec une fourchette mouillée. Cuire à four chaud, environ une dizaine de minute. Les éclairs doivent être secs à la sortie du four.
. Après les avoir laissé refroidir, les ouvrir sur le côté en les fendant sur toute la longueur. Les garnir avec une crème pâtissière parfumée (au chocolat, au café ou à la vanille).
. Glacer la surface des éclairs avec un fondant ayant le même parfum.

Nos recettes à base de pâte à savarin et à baba

250 g de farine
100 g de beurre
10 g de levure
5 g de sel
5 oeufs 15 g de sucre
25 g de raisins de corinthe ( la photo si-desous)

La quntité de pâte indiqée ci-dessous convient pour 1 savarin (8 personnes) ou 15 babas.
. Verses la farine dans une terrine , creuser un puit au centre . Délayer la levure dans 2 cuillerées d'eau tiède.Mélanger le liquide obtenu avec la farine ; la pâte doit être plutôt molle .façonner une boule, puis ajouter le sel, le sucre et les oeufs .pétrir le tout à spatule en bois jusqu'à obtrntion d'une pâte lisse , un peu molle. Ajouter le beurre fondu à peine tiède et laisser lever dans un endroit tempéré , au moins 2h
. beurrer légèrement un moule à savarin avant de le garnir de pâte sur la moitié de sa hauteur . laisser lever jusqu'au ras du bord .cuire à four chaud. pour les babas. ajouter les raisins dans la pâte .Garnir de crème chantilly

raisins de corinthe

raisins de corinthe

savarin

savarin

Nos recettes à base de pâte à meringue

MERINGUE ITALIENNE:
250. g de sucre en poudre
4 blancs d'oeufs
1/2 cuillerée à café de vanille en poudre.

Utiliser un récipient à fond rond allant au feu.y disposer le sucre, la vanille et les blancs d'oeufs ( sans aucune parcelle de jaune ). battre à feu doux .puis lorsque la composition tient au fouet ,battre hors du feu jusqu'à refroidissement complet .
.Quel que soit l'emploi réservé à cette meringe ,le dressage se fait toujours sur une plaque beurrée et farinée . cuire à four très doux( 80 °C) et entrouvert.
.La meringue est cuite lorsque l'on entend un pétillement en la sortant du four .Elle doit alors se détacher seule de la plaque .

flan meringué

20 g de sucre
1/4 litre de lait
2 oeufs
parfum a volonté

. fancer un cercle à tarte avec de la pâte sicrée . tapisser l'intérieur d'une feille de papier sulfurisé . Remplir de haricots secs et cuire à four chaud, sans pour cela atteindre la cuisson complète . vider la forme et laisser refroidir.
.pandant se temps , travailler les 50 g de sucre , les 2 oeufs et le parfum choisi dans une terrine . Ajouter le lait bouillant. Verser Aussitôt la garniture dans le fond de pâte et terminer la cuisson à four moins chaud . Verifier la cuisson par sondage ;une lame de couteau plongée dans la crème doit en ressortir propre.
.préparer la moitié de la quantité de meringue indiquée dans la recette de base .En recouvrir la surface de flan , puis, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée ,réaliser un decor avec le reste de la meringue ,Remettre au four jusqu'à coloration .

noix au café

250 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
Essence de café

. Monter les blancs d'oeufs en neige .Dans une terrine , travailler à la spatule 60 g de sucre avec quelques gouttes d'essence de café jusqu'à obtention d'une pâte ferme .Incorporer délicatement un tiers des blancs d'oeufs pour détendre la pâte . Ajouter le reste de blancs d'oeufs puis le reste du sucre.
Dresser de petites portions de la grosseur d'une noix sur une feuille de papier sulfurisé et cuire sur une plaque mouillée , à four doux .
Après cuisson , coller les noix deux.

noix à la vanille

250 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
1/2 cuillerée à café de vanille en poudre
100 g d'amandes hachées

.Monter les blancs en neige.Faire tomber le sucre glace et la vanille en pluie en mélangeant avec une spatule , sans triturer la pâte .

.Dresser des portions de la grosseur d'une noix sur une fouille de papier sulfurisé , parsemer la surface des meringues d'amandes hachées et cuire sur une plaque mouillée.

.Coller les meringues deux à deux après la cuisson

coquille de meringue

. Dresser de gros choux, légèrement ovales , à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 1 cm de siamètre.Saupoudrer de sucre glace par deux fois et cuire à four doux (100 °C) . servir tel quel ou garnir de crème fouettée et assembler les coquilles deux à deux .

rochers aux amandes

.Ajouter 250g d'amandes effilées à la quantité de meringue italienne indiquée dans la recette de base
.dresser ces petits fours sur une plaque beurrée à l'aide d'une cuiller à café, en leur donnant le plus d'aspérités possible pour bien imiter le rocher..
.cuire à four très doux.
.on peut aussi parfumer les meringues au chocolat , en y incorporant 30 g de chocolat fondu au four , ou au café , en y ajoutant une cuillerée à café en poudre.

doigts de dames

.diviser la meringue en trois parties . Ajouter dans l'une de l'extrait de café , dans l'autre du chocolat ramolli à la chaleur du four; il est inutile de rajouter de la vanille dans la troisième .
. Dresser la meringue en petits Bâtonnets de 8 cm de long, sur une plaque beurrée et farinée , à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 5 mm de diamètre . cuire à four doux et entrouvert .

doigts de dames et rochers aux amandes

doigts de dames et rochers aux amandes

Nos Glaces crèmes

glaces au café:

150 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
1/4 de litre de lait
125 g de crème fraîche
50 g de café moulu


.faire infuser le café dans le lait.D'autre part , travailler dans terrine, à l'aide d'une spatule en bois , le sucre et les jaunes d'oeufs, jusqu'à ce que la composition devienne blanchâtres .

.Ajouter le lait bouillant par petites quantités et remettre le tout sur le feu.Continuer la cuisson en remuant jusqu'à un degré voisin de l'ébullition , sans toutefois atteindre celle-ci .la préparation doit alors recouvrir la spatule .Retirer la casserole du feu en continant à remuer pour éviter de faire tourner la crème

.laisser tiédie celle-ci , puis incorporer la crème fraîche.Attendre le refroidissement complet pour verser la crème dans la sorbetière .

glace à la vanille

.les propositions sont les mêmes que pour la glace au café .Remplacer le café moulu par 1/2 gousse de vanille et infusé dans le lait.

glace au caramel

.Respecter les même propositions que pour la glace à la vanille . cuire la moitié du sucre en caramel avant de le délayer dans le lait bouillant ; utiliser l'autre moitié pour le travail des jaunes d'oeufs .

chocolat glacé

250 g de chocolat
300 g de sucre
7 dl d'eau
1 litre de crème fraîche.

.faire fondre le chocolat dans l'eau . ajouter la crème et le sucre .laisser refroidir

pêche melba

.  Garnir la coup de glace à la vanille . disposer à  Côte  une demi- pêche pochée au sirop coupée en quartiers , puis entourer de crème chantilly.

. Décorer la surface de quelques groseilles fraîche (ou,à défaut, de gelée de groseilles ), d'un brin de menthe et d'une pincée d'amandes effilées et grillées . 

les groseilles

les groseilles

mousse au chocolat

.150 g de chocolat à croquer .

.125 g de sucre 

.1 dl d'eau.

.5 blancs d'oeufs 

1/4 de litre de crème fouettée.

.faire fondre le chocolat et le sucre dans une casserole avec un décilitre d'eau ; donner 3 mn d'ébullition , puis verser les blancs d'oeufs montés en neige bien ferme . battre la composition jusqu'à refroidissement complet avant d'y incorporer la crème fouettée non sucrée .Mettre à sangler pendant 3 h dans un moule hermétiquement clos.

glace à la fraise

.mélanger un demi-litre de purée de fraise et un demi-litre de sirop à 32°. ramener la composition à 18° au pèse-sirop .ajouter le jus d'un citron .

.la glace è la framboise se prépare dans les mêmes propositions et de la même manière .

glace à l'abricot

.elle se prépare dans les  mêmes propositions et de la même manière que la glace aux fraises .
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